La taille d'hiver des arbres fruitiers est très importante car elle concerne les organes permanents de l'arbre.
Si l'élagage a seulement pour but l'élimination pure et simple des branches inutiles, les différentes interventions hivernales ont pour rôle de diriger la formation et la position des branches charpentières, d'influencer la fructification par un contrôle du cheminement de la sève et même parfois de "restaurer" un arbre tout entier lorsque celui-ci n'a pas été entretenu pendant des années.
Toutes ces opérations sont regroupées sous l'appellation de taille "en sec", par opposition à la taille "en vert" pratiquée pendant l'été.

La taille de fructification vise à accroître la production fruitière.
Son ampleur varie suivant les espèces. Elle est par exemple essentielle pour les poiriers, mais pratiquement inutile pour les pruniers.

Si la taille de formation doit viser avant tout à favoriser la fructification, elle résulte souvent de préoccupations esthétiques.
La taille de formation doit permettre d'aboutir à la constitution d'un arbre équilibré, dont les branches seront aptes à porter les fruits qui se développeront favorablement grâce au cheminement harmonieux de la sève.
Il faut pour cela supprimer ou réduire certains rameaux et influer ainsi sur la structure charpentière de l'arbre.